Cèpes de Bordeaux crus en émincé façon Cristian Manasterski.

 

          Cette recette concerne les petits cèpes bien fermes dont il faut brosser les têtes et éplucher les pieds.

          Pour une dizaine de petits cèpes :

                 - prélevez les zestes d'une orange (bio "non traitée")  ;

                 - pressez l'orange pour en extraire le jus, que vous réduirez de moitié dans une casserole pour le concentrer;

                 - ajoutez alors 3 cl (= 2 c. à soupe) d'huile d'olive,  3 cl d'huile de noix et les zestes ;
                
                 - hachez finement 6 branches de persil plat, 1 petite branche de céleri, 1 petite pincée de ciboulette ;
                 - épluchez 7 à 8 radis roses, lavez-les, coupez-les en rondelles fines et joignez-les aux herbes ;

                 - au couteau ou à la mandoline, faites des lamelles de cèpes d'environ 1 mm d'épaisseur et disposez-les à plat sur une assiette de façon bien serrée, mais sans les superposer.

                  - arrosez du mélange zestes et huiles ;
                  - saupoudrez de fleur de sel et de poivre ;
                  - recouvrez avec les radis et les herbes fraîches.
         
          Servez aussitôt et bonne dégustation.